Afmælishygg

Kir Royal

Nú er ég sestur niður eftir góðan og annríkan dag til að deila með ykkur lúxus. Í þetta skiptið er það hanastél, hummus og heit súkkulaðikaka með græntessúkkulaði.

Á fimmtudaginn í síðustu viku, þann 10. mars, tók mín heittelskaða enn og aftur fram úr mér í aldri. Hún varð 24 ára gömul. Í tilefni þess buðum við fjölskyldunni heim í mat. Í þetta skiptið lét ég Hrefnu Sætran um aðalréttinn (semi eftirréttinn líka) og pantaði sushi frá Fiskmarkaðnum. Þjónustan var frábær, uppsetningin mjög flott, sushið að sjálfsögðu algjört lostæti og á góðu verði. Ég mæli hiklaust með þessum möguleika, að panta sushi í þessum gæðaflokki og snæða það heima í stofu! Það er pantað í gegnum heimasíðu staðarins með a.m.k. eins dags fyrirvara. Panta verður fyrir minnst tíu manna veislu. Við vorum reyndar sjö, en það má víst blöffa á veraldarvefnum.

Ég gat þó ekki setið algerlega aðgerðarlaus, með afmælisboð og gesti á leiðinni, og ákvað því að hafa fordrykk, smá nasl fyrir matinn og eftirrétt.

Í fordrykk buðum við uppá Kir Royal. Einhvers staðar las ég að þetta væri vinsælasti fordrykkurinn í brúðkaupum - enda bleikur og seiðandi. Virkilega mátulegur fordrykkur sem allir kunna að meta.

Innihald:

2 cl. Creme de Cassis (sólberjalíkjör)

9 cl. Faustino Cava Semi seco (spænskt freyðivín)

Aðferð: 

Hellið líkjörnum í kampavínsglas og fyllið upp með freyðivíni. Svo má til dæmis skreyta með kirsuberi.

Í Vínblaðinu fann ég þennan skemmtilega fróðleik um fordrykkinn:

"Sólberjalíkjör eða Cassis er framleiddur á Bourgogne í Frakklandi. Cassis er svo notaður i hina vel þekktu drykki Kir og Kir Royal, en þeir eru nefndir eftir borgarstjóranum í Dijon, honum til heiðurs. Drykkurinn var áður kallaður Blanc Cassis. Á eftirstríðsárunum áttu líkjörsframleiðendur í miklum erfiðleikum, og tók Kir þá upp þann sið að bjóða þeim sem heimsóttu Dijon upp á Blanc Cassis."

Með fordrykknum höfðum við heimatilbúinn hummus og stökkar brauðstangir til að dýfa í með. Hugmyndin er komin frá Tryggva Birni og Fabien, en þegar við vorum í London hjá þeim síðasta vor buðu þau upp á ljúffengan hummus og brauðstangir úti í garði áður en dottið var í alvöru Sunday roast að hætti Englendinga. Góð minning. Því miður vorum við ekki úti í garði í þetta skiptið.

Hummusinn sem ég bjó til er í ætt við ekta arabískan hummus. Ekki þessi stífi þurri hummus sem við eigum að venjast hér heima, heldur sléttur og silkimjúkur, enda er það til siðs í Miðausturlöndum að dýfa falafel brauði í hummus og borða hann þannig. Ég vanmat hvers 150 grömm af kjúklingabaunum eru megnugar og gerði því tvöfalda uppskrift - sem endað með u.þ.b. einum lítra af hummus. Það sakaði ekki, fólk var að fíla hummusinn og allir sendir heim með sinn skammt.

Innihald:

150 g þurrkaðar kjúklingabaunir, látnar liggja í bleyti yfir nótt og síðan skolaðar

600 ml vatn

2 stórir hvítlauskgeirar pressaðir

Safi úr einni sítrónu

75 ml ólífuolía

150 ml ljóst tahini (sesamfræjamauk)

Cayennepipar

Aðferð:

1. Settu baunirnar og vatn í stóran pott og láttu baunirnar malla í hálflokuðum potti í 2 - 3 klst., þar til þær eru meyrar (ég lét þær malla í 2 og hálfan og það var meira en nóg - 2 tímar ættu að duga). Helltu soðinu af þeim í skál og geymdu. Taktu frá 2-3 msk af baunum og settu afganginn í blandara ásamt hvítlauknum.

2. Bættu við sítrónusafa, olífuolíu og 150 ml af baunasoðinu og maukaðu allt saman. Bættu tahini út í og láttu vélina ganga áfram þar til maukið er slétt. Kryddaðu það með salti og cayennepipar. Láttu vélina ganga aðeins lengur. Settu hummusinn í skál.

3. Dreyptu örlitlu af ólífuolíu yfir. Skreyttu með steinselju, cayennepipar og nokkrum kjúklingabaunum. 

Mynd af mynd - já það er púkó.

Að lokum var kvöldið kórónað með heitri súkkulaðiköku með græntessúkkulaði og vanilluís. Hér er um að ræða súkkulaði fondant, þ.e. sókkulaðiköku sem er blaut í miðjunni. Kakan er bökuð í litlum muffinsformum (ég notaði sílikonform - mjög gott!). Deig er sett upp að miðju formi, einn moli af heimatilbúnu græntessúkkulaði lagður í miðjuna og fyllt upp að brún formsins með deigi. Kakan er svo bökuð í 12 mínútur í ofni. 

Uppskriftin er að sjálfsögðu komin frá Hrefnu Sætran, en hana er að finna í nýútkominni bók hennar, Fiskimarkaðurinn, sem heitir eftir staðnum góða. Af virðingu við hana og höfundarétt hennar kann ég ekki við að deila uppskriftinni en mæli klárlega með bókinni. Ég hef gert nokkra rétti, bæði forrétti, aðalrétti og eftirrétti úr bókinni sem allir hafa slegið í gegn. Það eina sem ég hef út á bókin að setja er að hráefnin sem hún notar í réttina eru oft og tíðum illfáanleg hér á landi þannig að það getur verið mikið basl að sanka þeim að sér, en það er klárlega þess virði þegar upp er staðið!

Njótið. 

Egg

Egg eru snilld. Ég er að enduruppgötva egg þessa dagana eftir að ég fór að matreiða þau eftir kúnstarinnar reglu - þ.e. eins og Frakkarnir gera það. Oft er sagt um hrakfallakokka að þeir "kunni ekki einu sinni að sjóða egg", en staðreyndin er sú að það má auðveldlega klúðra því eins og öllu öðru sem viðkemur eggjum. Í hinni margumtöluðu Stóru matarbók er að finna mjög fínan kafla um grunnatriðin í eggjabransnanum. Þar segir að tvennt einkenni matreiðslu á eggjum: Fjölbreytni og einfaldleiki. Þá segir að allri eggjaeldamennsku þurfi að sinna af kostgæfni því mörkin á milli réttrar eldunar og ofeldunar séu naum. Það er einmitt kjarninn - að ofelda eggin ekki. Svo er að sjálfsögðu smekksatriði hjá hverjum og einum hver er hin "rétta eldun".

Við allt þetta eggjatal verður mér hugsað til eins góðs sumarmorguns fyrir nokkrum árum síðan þegar ég var staddur í morgunmat á sveitahóteli í Frakklandi. Þá beið mín lítill miði á borðinu þar sem ég var vinsamlegast beðinn um að útlista nákvæmlega hvernig ég vildi eggin mín, þ.e. hversu vel elduð þau ættu að vera. Það var ekki spurt hvort eggin ættu að vera harðsoðin eða linsoðin, eins íslenskur eggja-amatör á að venjast, heldur hversu lengi ætti að sjóða eggin - þá er ég ekki að tala um í mínútum heldur sekúndum. Á þeim tíma fannst mér þetta nú heldur kímið og hugsaði með mér að þarna væri franska snobbið endanlega búið að toppa sig. Í dag veit ég betur, Frakkinn er einfaldlega með'etta þegar egg eru annars vegar - eða matur almennt ef út í það er farið. Ég myndi treysta frönskum eggjakokki fyrir lífi mínu, nei okey það er ofmat.

Ég lifði í þeirri blekkingu, þar til nýlega, að sjóða ætti egg á bullandi suðu allan tímann í nokkrar mínútur. Kannski eru það þekktar stærðir að svoleiðis á ekki að sjóða egg, en hvað sem því líður er ég kominn út úr myrkrinu. Áður var ég uppvís af slumpeggjaeldamennsku og uppskar eftir því - eggið aldrei eins. Lotterí. Eftir að hafa lesið mér til um eggjasuðu veit ég nú að egg eiga aldrei að bullsjóða, heldur á að ná upp suðunni og láta þau svo malla rétt neðan við suðumarkið.

Hér er mín aðferð við að sjóða hið fullkomna egg (sjá mynd), en ég vil hafa rauðuna eins linsoðna og mögulegt og um leið stífa hvítu:

1. Settu eggin í pott. Settu vatn í pottinn og láttu það fljóta vel yfir eggin. Hitaðu vatnið að suðu á hæsta hita. Lækkaðu svo hitann um leið og sýður og láttu eggin rétt malla. Ég lækka úr 9 í 6.

2. Linsoðið egg ala P, með stífa hvítu en fljótandi rauðu, þarf 3 mínútur og 29 sekúndur frá því að suða kemur upp. (Ef eggin eiga að vera harðsoðin, skal láta þau malla áfram í 10 mínútur).

3. Taktu pottinn af hitanum og settu hann undir kranann og láttu kalt vatn renna á eggin til að stöðva suðuna. Kældu þau þar til hægt er að halda á þeim í lófanum.

Bon appetit!

Bolla, bolla, kringla, krans ...

... ég er sonur bakarans!

Ég rakst á bolludagsgrein frá árinu 2008 inn á bb.is. Þar segir:

,,Í samtali við sextugan Ísfirðing laumaði hann að sögu af manni sem þá starfaði sem bakari. Bakarinn lá fram eftir í rúminu á bolludaginn með bollur í bala við rúmstokkinn. Þá gátu þeir sem vildu flengja bakarann fyrir bollu, bara komið, lokið því af og tekið með sér bolluskömmina úr balanum að verkinu loknu."

Veit einhver hvar Björn á heima?

Greek omelette

Þegar ég var í New York vorið 2009 vorum við Björg og Áslaug systir hennar á hosteli í Upper West Side. Hinum megin við götuna var þessi týpíski beyglustaður þar sem við snæddum gjarnan morgunverð. Þar var hægt að fá beyglur með allt of miklum rjómaosti, sveitt egg og beikon, gallon af Caffé Americano og allt þar fram eftir götunum. Staðurinn stóð fyrir sínu, en ég efast um að margir hafi bloggað um hann, enda ekki í frásögur færandi, fyrir utan hina himnesku "Greek omelette" sem ég slysaðist til að panta einn morguninn. Í henni eru tómatar, svartar ólífur og fetaostur - ekki flókið en kemur ótrúlega vel út! Eftir að heim var komið fór ég að gera mína eigin grísku ommelettu sem gefur hinni bandarísku ekkert eftir. Það líður ekki sú vika sem ég skelli ekki í eina gríska - það mætti segja að hún væri mitt "specialitet".

Greek omelette

Hráefni:

5 egg

1/2 dl mjólk

Smjör

5-10 svartar ólífur - skornar í bita

1 tómatur

Fetaostur

Paprikukrydd

Maldon salt

Nýmulinn pipar

Aðferð:

Brjótið eggin í skál og pískið aðeins til. Blandið mjólkinni við og pískið þar til eggin og mjólkin hafa blandast vel - ég hræri í u.þ.b. 30 sek. því það er ekki gott að hæra eggjablöndur of mikið. Kryddið með paprikukryddi, smá salti og nýmuldum pipar. Það er alveg óhætt að setja vel af paprikukryddinu, svo set ég yfirleitt vel af pipar líka - en kyddmagn verður að fara eftir smekk.

Hitið pönnu (ég nota keramikpönnu) upp í rúman meðalhita (6 af 9) og setjið góða klípu af smjöri út á. Þegar loftbólur eru farnar að koma í bráðið smjörið hellið þá eggjablöndunni rólega á pönnuna. Raðið tómatsneiðum, ólífum og fetaosti á annan helming ommelettunnar. Þegar ommelettan er farin að stífna aðeins í kantana og losna frá pönnunni (eftir u.þ.b. 5 mínútur) er öðrum helmingnum velt yfir á hinn  þannig að úr verði hálfmáni. Þá má hún vera áfram á pönnunni í u.þ.b. 1 mínútu og svo er gott að snúa henni við, aðeins til að brúna báðar hliðar. Ég skipti henni oft í tvennt áður en ég sný henni við, það er auðveldara þannig og ommelettan nægir fyrir tvo þannig að það er fínt að skipta henni á pönnunni.

Það verður að passa að ofelda eggin ekki - ommeletta er best þegar hún lekur aðeins, en ekki þurr og svampkennd, eins og hún verður við of langa dvöl á pönnunni. Tímarnir að ofan eru bara til viðmiðunar - það er mat hverju sinni.

Svo er gott að krydda hana aðeins með salti og pipar og hafa ristað brauð með osti og appelsínusafa með. Meistaraárdegisverður!

P mælir með

Krydd, jörð og sykurbrenndur keimur sem minnir á rjómakaramellur - þetta selur sig sjálft.

Selebes Kalossi

Kvöldmaturinn

Undir liðnum Kvöldmaturinn er ætlunin að deila því með lesendum hvað er í matinn á Sólvöllum - sé það í frásögur færandi. Verður því að öllu jöfnu ekki um að ræða framandi uppskriftir né tilraunamennsku í eldhúsinu.

Í gærkvöldi kom nýbakaði Sólvellingurinn Ásgeir Guðmundsson í mat til okkar. Svo er mál með vexti að í síðustu viku flutti hann inn í gullfallega risíbúð, rétt hinum megin við Hofsvallagötuna, og því ekki langt að fara. Um helgina bauð hann í glæsilegt innflutningsmatarboð og kom því ekki annað til greina en að gera vel við drenginn.

Í matinn var pestóbleikja frá Hofi í Öræfum, þ.e.a.s. bleikjan - fiskeldið er ekki það framarlega í Öræfasveit. Með bleikjunni höfðum við hreint kus-kus og gott salat eins og Björgu einni er lagið. Í eftirrétt var skyrterta Fabrikkunnar, sem markaðssnillingarnir tveir eru farnir að selja í Hagkaupum. Skyrtertan er mjög vel heppnuð, en heiðurinn á Erla Ívarsdóttir, kokkur á Geirlandi við Kirkjubæjarklaustur. Þess má til gamans geta að við Ásgeir gistum einmitt á Geirlandi síðasta sumar, þó það fylgi ekki sögunni hvernig það kom til.

-Uppskriftin miðar við fjóra-

Hráefni:

Pestóbleikja:

4 bleikjuflök

1 krukka grænt pestó

1/2 Sítróna

Maldon salt og nýmulinn svartur pipar

Parmesanostur

Meðlæti:

Hreint kúskús

Smjörvi

Maldon salt

---------------

Salat að eigin vali

Kirsuberjatómatar

Rauð paprika

Avókadó

Feta-ostur

Fræblanda

Aðferð:

Pestóbleikjan:

Beinhreinsið flökin og leggið þau á ofnbakka með álpappír undir. Stráið salti og myljið pipar yfir flökin. Að því loknu er gott að kreista smá sítrónusafa yfir flökin. Því næst eru þau þakin með grænu petstói (magn pestósins er smekksatriði) og parmesanostur rifinn yfir. Flökin fara inn í 180°C heitan ofn á bakstri í u.þ.b. 12 mínútur. Það er mjög gott að setja á grillstillingu rétt í lokinn, í tvær mínútur eða svo.

Kus-kus:

Setjið kus-kus í skál, 2-3 dl ættu að duga. Bætið við smá af Maldon salti og góðri klípu af Smjörva. Sjóðið vatn í hraðsuðukatli og hellið yfir þannig að yfirborð vatnsins fljóti u.þ.b. 1 cm yfir kus-kusinu. Leggið disk yfir skálina. Bíðið í 10-15 mín. Þá er það tilbúið - einfalt! Kus-kus getur stundum orðið þurrt og því er alltaf gott að hella smá ólífuolíu yfir og hræra í því áður en það er borið fram.

P mælir með

Alúðarvinur minn og döðluunnandinn Eyþór Magnússon var svo góður að færa mér kassa af írönskum döðlum fyrir um það bil ári síðan. Síðan þá hef ég ólmur borið út fagnaðarerindið. Döðlurnar má fá í Hagkaupum nokkrum sinnum á ári, í kassa sem á stendur "Friske dadler".

Friske dadler