Afmælishygg

Kir Royal

Nú er ég sestur niður eftir góðan og annríkan dag til að deila með ykkur lúxus. Í þetta skiptið er það hanastél, hummus og heit súkkulaðikaka með græntessúkkulaði.

Á fimmtudaginn í síðustu viku, þann 10. mars, tók mín heittelskaða enn og aftur fram úr mér í aldri. Hún varð 24 ára gömul. Í tilefni þess buðum við fjölskyldunni heim í mat. Í þetta skiptið lét ég Hrefnu Sætran um aðalréttinn (semi eftirréttinn líka) og pantaði sushi frá Fiskmarkaðnum. Þjónustan var frábær, uppsetningin mjög flott, sushið að sjálfsögðu algjört lostæti og á góðu verði. Ég mæli hiklaust með þessum möguleika, að panta sushi í þessum gæðaflokki og snæða það heima í stofu! Það er pantað í gegnum heimasíðu staðarins með a.m.k. eins dags fyrirvara. Panta verður fyrir minnst tíu manna veislu. Við vorum reyndar sjö, en það má víst blöffa á veraldarvefnum.

Ég gat þó ekki setið algerlega aðgerðarlaus, með afmælisboð og gesti á leiðinni, og ákvað því að hafa fordrykk, smá nasl fyrir matinn og eftirrétt.

Í fordrykk buðum við uppá Kir Royal. Einhvers staðar las ég að þetta væri vinsælasti fordrykkurinn í brúðkaupum - enda bleikur og seiðandi. Virkilega mátulegur fordrykkur sem allir kunna að meta.

Innihald:

2 cl. Creme de Cassis (sólberjalíkjör)

9 cl. Faustino Cava Semi seco (spænskt freyðivín)

Aðferð: 

Hellið líkjörnum í kampavínsglas og fyllið upp með freyðivíni. Svo má til dæmis skreyta með kirsuberi.

Í Vínblaðinu fann ég þennan skemmtilega fróðleik um fordrykkinn:

"Sólberjalíkjör eða Cassis er framleiddur á Bourgogne í Frakklandi. Cassis er svo notaður i hina vel þekktu drykki Kir og Kir Royal, en þeir eru nefndir eftir borgarstjóranum í Dijon, honum til heiðurs. Drykkurinn var áður kallaður Blanc Cassis. Á eftirstríðsárunum áttu líkjörsframleiðendur í miklum erfiðleikum, og tók Kir þá upp þann sið að bjóða þeim sem heimsóttu Dijon upp á Blanc Cassis."

Með fordrykknum höfðum við heimatilbúinn hummus og stökkar brauðstangir til að dýfa í með. Hugmyndin er komin frá Tryggva Birni og Fabien, en þegar við vorum í London hjá þeim síðasta vor buðu þau upp á ljúffengan hummus og brauðstangir úti í garði áður en dottið var í alvöru Sunday roast að hætti Englendinga. Góð minning. Því miður vorum við ekki úti í garði í þetta skiptið.

Hummusinn sem ég bjó til er í ætt við ekta arabískan hummus. Ekki þessi stífi þurri hummus sem við eigum að venjast hér heima, heldur sléttur og silkimjúkur, enda er það til siðs í Miðausturlöndum að dýfa falafel brauði í hummus og borða hann þannig. Ég vanmat hvers 150 grömm af kjúklingabaunum eru megnugar og gerði því tvöfalda uppskrift - sem endað með u.þ.b. einum lítra af hummus. Það sakaði ekki, fólk var að fíla hummusinn og allir sendir heim með sinn skammt.

Innihald:

150 g þurrkaðar kjúklingabaunir, látnar liggja í bleyti yfir nótt og síðan skolaðar

600 ml vatn

2 stórir hvítlauskgeirar pressaðir

Safi úr einni sítrónu

75 ml ólífuolía

150 ml ljóst tahini (sesamfræjamauk)

Cayennepipar

Aðferð:

1. Settu baunirnar og vatn í stóran pott og láttu baunirnar malla í hálflokuðum potti í 2 - 3 klst., þar til þær eru meyrar (ég lét þær malla í 2 og hálfan og það var meira en nóg - 2 tímar ættu að duga). Helltu soðinu af þeim í skál og geymdu. Taktu frá 2-3 msk af baunum og settu afganginn í blandara ásamt hvítlauknum.

2. Bættu við sítrónusafa, olífuolíu og 150 ml af baunasoðinu og maukaðu allt saman. Bættu tahini út í og láttu vélina ganga áfram þar til maukið er slétt. Kryddaðu það með salti og cayennepipar. Láttu vélina ganga aðeins lengur. Settu hummusinn í skál.

3. Dreyptu örlitlu af ólífuolíu yfir. Skreyttu með steinselju, cayennepipar og nokkrum kjúklingabaunum. 

Mynd af mynd - já það er púkó.

Að lokum var kvöldið kórónað með heitri súkkulaðiköku með græntessúkkulaði og vanilluís. Hér er um að ræða súkkulaði fondant, þ.e. sókkulaðiköku sem er blaut í miðjunni. Kakan er bökuð í litlum muffinsformum (ég notaði sílikonform - mjög gott!). Deig er sett upp að miðju formi, einn moli af heimatilbúnu græntessúkkulaði lagður í miðjuna og fyllt upp að brún formsins með deigi. Kakan er svo bökuð í 12 mínútur í ofni. 

Uppskriftin er að sjálfsögðu komin frá Hrefnu Sætran, en hana er að finna í nýútkominni bók hennar, Fiskimarkaðurinn, sem heitir eftir staðnum góða. Af virðingu við hana og höfundarétt hennar kann ég ekki við að deila uppskriftinni en mæli klárlega með bókinni. Ég hef gert nokkra rétti, bæði forrétti, aðalrétti og eftirrétti úr bókinni sem allir hafa slegið í gegn. Það eina sem ég hef út á bókin að setja er að hráefnin sem hún notar í réttina eru oft og tíðum illfáanleg hér á landi þannig að það getur verið mikið basl að sanka þeim að sér, en það er klárlega þess virði þegar upp er staðið!

Njótið. 

Froðufimi

Það er vel við hæfi að byrja á því að fjalla um biblíu áhugakokksins, Stóru matarbókina. Þessi snilld inniheldur aðallega aðferðir við matseld, allt frá því hvernig sjóða á egg til þess hvernig skal hreinsa ígulker, en þó einnig uppskriftir og ýmsar upplýsingar um öll möguleg hráefni.

Einn þeirra meistarakokka sem leggja sitt af mörkum til bókarinnar, sem er skifuð af 18 sleggum, er Ferran Adriá. Hann er maðurinn að baki El Bulli, sem er einn fremsti veitingastaðurinn í heiminum, staðsettur á Norður-Spáni. Þess má geta að staðurinn er það eftirsóttur að eigendur hans sáu sér einfaldlega ekki fært að halda áfram rekstri. Á heimasíðu staðarins segir:

"On July 30th 2011 El Bulli will have completed its journey as a restaurant. We will transform into a creativity center, opening in 2014. Its main objective is to be a think-tank for creative cuisine and gastronomy and will be manage by a private foundation. We regret not being able to fulfill any more reservation requests. Demand has immediately exceeded our scarce availability. This has been the case over the last few years and is certainly the most bitter note. It makes us very sad."

Ferran Adriá er faðir froðunar, hvorki meira né minna! Eðlilega fjallar því hans kafli í Stóru matarbókinni um froður. Froður hafa alltaf verið mér fjarlægar og framandi. Eitthvað sem kemur "óvænt" sem listauki á fínum veitingastöðum frá kokkinum. Meðfylgjandi er yfirleitt frasi í þessa veru: "Hér erum við með fennelfroðu á dillbeði með wasabi-kurli". Mörgum finnst froður bölvað snobb. Ég elska froður, þær eru yfirleitt mjög bragðgóðar og um leið léttar. Fennelfroða á dillbeði með wasabi-kurli er að öllum líkindum snilld - svo einfalt er það.

Hér má sjá Ferran að froða sig upp!

Í síðustu viku gerði ég tvær tilraunir til að froða mig upp. Þær mistókust gott sem báðar. Í fyrra skiptið reyndi ég við einföldustu froðuna í bókinni, mangófroðu með grísku jógúrti og hindberjamauki. Í sjálfu sér er froðugerð ekki flókin, það sem þarf er einfaldlega alvöru rjómasprauta og eitthvað flótandi gotterí sem sett er í sprautuna. Það er þó mikilvægt að útbúa hið fljótandi gotterí eftir kúnstarinnar reglu til þess að stífla ekki rjómasprautuna og fá fallega áferð á froðuna. Það þarf að sigta allan vökva í gegnum fínt sigti áður en það er sett í sprautuna. Þá þarf í flestum tilfellum, eigi froðan að vera stíf og falleg, að nota gelatín, innihaldi þau matvæli sem í sprautuna fara ekki náttúruleg stífingarefni. Það var einmitt það sem ég brenndi mig á. Ef gelatíni er blandað við t.d. sigtað mangómauk, eins og í mínu tilfelli, verður að passa að kæla blönduna ekki um of, því þá situr maður uppi með stíft hlaup með óbragði, sem er alls ekki hægt að lokka út úr rjómasprautunni, þrátt fyrir ítrekaðar tilraunir. Ég var svo miður mín eftir þetta klúður, enda með fólk í mat, að ég hafði ekki lyst á því að mynda klúðrið.

Hér að ofan má þó sjá mig hella sigtuðu mangómaukinu röggsamlega ofan í rjómasprautuna. Ef froðan hefði heppnast sem skyldi, átti að sprauta henni lystilega ofan á jógúrtina í glösunum til hægri. Nokkuð lekkert - líklega ekkert sérstaklega góð blanda þó. Blame it on Ferran!

Síðari tilraunina gerði ég fyrir drengina mína í lögfræðinni. Ég hóaði mannskapnum saman í forfordrykk fyrir árshátíð nemendafélagsins. Þá kom náttúrulega ekki til greina að bjóða mönnum uppá nokkuð annað en froðu og því varð "Gin-Fizz" hanastél Ferrans fyrir valinu. Hanastélið samanstendur af sítrónu krapís og 60°C heitri sítótrónufroðu, allt með afar miklu gini í. Í þetta skiptið tókst froðutilraunin fullkomlega, þrátt fyrir að hanastélið sem slíkt hafi verið í súrari kantinum. Það stöðvaði menn þó að sjálfsögðu ekki frá því að svolgra því í sig.

Froðan er gerð úr léttþeyttum eggjahvítum, sykursírópi (sem ég gerði kvöldið áður), nýkreystum sítrónusafa og gini. Krapísinn er gerður úr sítrónusafa, sykursírópi og gini. Þar sem fizzið var ekkert til að hrópa húrra fyrir læt ég það eiga sig að koma með nánari útlistun á aðferðinni. Aðalmálið er að froðan tókst! Ég er hvergi hættur í froðutilraunum, enda fátt skemmtilegra.

Gin Fizz