Egg

Egg eru snilld. Ég er að enduruppgötva egg þessa dagana eftir að ég fór að matreiða þau eftir kúnstarinnar reglu - þ.e. eins og Frakkarnir gera það. Oft er sagt um hrakfallakokka að þeir "kunni ekki einu sinni að sjóða egg", en staðreyndin er sú að það má auðveldlega klúðra því eins og öllu öðru sem viðkemur eggjum. Í hinni margumtöluðu Stóru matarbók er að finna mjög fínan kafla um grunnatriðin í eggjabransnanum. Þar segir að tvennt einkenni matreiðslu á eggjum: Fjölbreytni og einfaldleiki. Þá segir að allri eggjaeldamennsku þurfi að sinna af kostgæfni því mörkin á milli réttrar eldunar og ofeldunar séu naum. Það er einmitt kjarninn - að ofelda eggin ekki. Svo er að sjálfsögðu smekksatriði hjá hverjum og einum hver er hin "rétta eldun".

Við allt þetta eggjatal verður mér hugsað til eins góðs sumarmorguns fyrir nokkrum árum síðan þegar ég var staddur í morgunmat á sveitahóteli í Frakklandi. Þá beið mín lítill miði á borðinu þar sem ég var vinsamlegast beðinn um að útlista nákvæmlega hvernig ég vildi eggin mín, þ.e. hversu vel elduð þau ættu að vera. Það var ekki spurt hvort eggin ættu að vera harðsoðin eða linsoðin, eins íslenskur eggja-amatör á að venjast, heldur hversu lengi ætti að sjóða eggin - þá er ég ekki að tala um í mínútum heldur sekúndum. Á þeim tíma fannst mér þetta nú heldur kímið og hugsaði með mér að þarna væri franska snobbið endanlega búið að toppa sig. Í dag veit ég betur, Frakkinn er einfaldlega með'etta þegar egg eru annars vegar - eða matur almennt ef út í það er farið. Ég myndi treysta frönskum eggjakokki fyrir lífi mínu, nei okey það er ofmat.

Ég lifði í þeirri blekkingu, þar til nýlega, að sjóða ætti egg á bullandi suðu allan tímann í nokkrar mínútur. Kannski eru það þekktar stærðir að svoleiðis á ekki að sjóða egg, en hvað sem því líður er ég kominn út úr myrkrinu. Áður var ég uppvís af slumpeggjaeldamennsku og uppskar eftir því - eggið aldrei eins. Lotterí. Eftir að hafa lesið mér til um eggjasuðu veit ég nú að egg eiga aldrei að bullsjóða, heldur á að ná upp suðunni og láta þau svo malla rétt neðan við suðumarkið.

Hér er mín aðferð við að sjóða hið fullkomna egg (sjá mynd), en ég vil hafa rauðuna eins linsoðna og mögulegt og um leið stífa hvítu:

1. Settu eggin í pott. Settu vatn í pottinn og láttu það fljóta vel yfir eggin. Hitaðu vatnið að suðu á hæsta hita. Lækkaðu svo hitann um leið og sýður og láttu eggin rétt malla. Ég lækka úr 9 í 6.

2. Linsoðið egg ala P, með stífa hvítu en fljótandi rauðu, þarf 3 mínútur og 29 sekúndur frá því að suða kemur upp. (Ef eggin eiga að vera harðsoðin, skal láta þau malla áfram í 10 mínútur).

3. Taktu pottinn af hitanum og settu hann undir kranann og láttu kalt vatn renna á eggin til að stöðva suðuna. Kældu þau þar til hægt er að halda á þeim í lófanum.

Bon appetit!