Froðufimi

Það er vel við hæfi að byrja á því að fjalla um biblíu áhugakokksins, Stóru matarbókina. Þessi snilld inniheldur aðallega aðferðir við matseld, allt frá því hvernig sjóða á egg til þess hvernig skal hreinsa ígulker, en þó einnig uppskriftir og ýmsar upplýsingar um öll möguleg hráefni.

Einn þeirra meistarakokka sem leggja sitt af mörkum til bókarinnar, sem er skifuð af 18 sleggum, er Ferran Adriá. Hann er maðurinn að baki El Bulli, sem er einn fremsti veitingastaðurinn í heiminum, staðsettur á Norður-Spáni. Þess má geta að staðurinn er það eftirsóttur að eigendur hans sáu sér einfaldlega ekki fært að halda áfram rekstri. Á heimasíðu staðarins segir:

"On July 30th 2011 El Bulli will have completed its journey as a restaurant. We will transform into a creativity center, opening in 2014. Its main objective is to be a think-tank for creative cuisine and gastronomy and will be manage by a private foundation. We regret not being able to fulfill any more reservation requests. Demand has immediately exceeded our scarce availability. This has been the case over the last few years and is certainly the most bitter note. It makes us very sad."

Ferran Adriá er faðir froðunar, hvorki meira né minna! Eðlilega fjallar því hans kafli í Stóru matarbókinni um froður. Froður hafa alltaf verið mér fjarlægar og framandi. Eitthvað sem kemur "óvænt" sem listauki á fínum veitingastöðum frá kokkinum. Meðfylgjandi er yfirleitt frasi í þessa veru: "Hér erum við með fennelfroðu á dillbeði með wasabi-kurli". Mörgum finnst froður bölvað snobb. Ég elska froður, þær eru yfirleitt mjög bragðgóðar og um leið léttar. Fennelfroða á dillbeði með wasabi-kurli er að öllum líkindum snilld - svo einfalt er það.

Hér má sjá Ferran að froða sig upp!

Í síðustu viku gerði ég tvær tilraunir til að froða mig upp. Þær mistókust gott sem báðar. Í fyrra skiptið reyndi ég við einföldustu froðuna í bókinni, mangófroðu með grísku jógúrti og hindberjamauki. Í sjálfu sér er froðugerð ekki flókin, það sem þarf er einfaldlega alvöru rjómasprauta og eitthvað flótandi gotterí sem sett er í sprautuna. Það er þó mikilvægt að útbúa hið fljótandi gotterí eftir kúnstarinnar reglu til þess að stífla ekki rjómasprautuna og fá fallega áferð á froðuna. Það þarf að sigta allan vökva í gegnum fínt sigti áður en það er sett í sprautuna. Þá þarf í flestum tilfellum, eigi froðan að vera stíf og falleg, að nota gelatín, innihaldi þau matvæli sem í sprautuna fara ekki náttúruleg stífingarefni. Það var einmitt það sem ég brenndi mig á. Ef gelatíni er blandað við t.d. sigtað mangómauk, eins og í mínu tilfelli, verður að passa að kæla blönduna ekki um of, því þá situr maður uppi með stíft hlaup með óbragði, sem er alls ekki hægt að lokka út úr rjómasprautunni, þrátt fyrir ítrekaðar tilraunir. Ég var svo miður mín eftir þetta klúður, enda með fólk í mat, að ég hafði ekki lyst á því að mynda klúðrið.

Hér að ofan má þó sjá mig hella sigtuðu mangómaukinu röggsamlega ofan í rjómasprautuna. Ef froðan hefði heppnast sem skyldi, átti að sprauta henni lystilega ofan á jógúrtina í glösunum til hægri. Nokkuð lekkert - líklega ekkert sérstaklega góð blanda þó. Blame it on Ferran!

Síðari tilraunina gerði ég fyrir drengina mína í lögfræðinni. Ég hóaði mannskapnum saman í forfordrykk fyrir árshátíð nemendafélagsins. Þá kom náttúrulega ekki til greina að bjóða mönnum uppá nokkuð annað en froðu og því varð "Gin-Fizz" hanastél Ferrans fyrir valinu. Hanastélið samanstendur af sítrónu krapís og 60°C heitri sítótrónufroðu, allt með afar miklu gini í. Í þetta skiptið tókst froðutilraunin fullkomlega, þrátt fyrir að hanastélið sem slíkt hafi verið í súrari kantinum. Það stöðvaði menn þó að sjálfsögðu ekki frá því að svolgra því í sig.

Froðan er gerð úr léttþeyttum eggjahvítum, sykursírópi (sem ég gerði kvöldið áður), nýkreystum sítrónusafa og gini. Krapísinn er gerður úr sítrónusafa, sykursírópi og gini. Þar sem fizzið var ekkert til að hrópa húrra fyrir læt ég það eiga sig að koma með nánari útlistun á aðferðinni. Aðalmálið er að froðan tókst! Ég er hvergi hættur í froðutilraunum, enda fátt skemmtilegra.

Gin Fizz